Η ιστορία του εσπρέσο : ένα αιώνας συναρπαστικής τεχνολογικής εξέλιξης
Για πολλούς ανθρώπους, και σίγουρα για όλους τους Ιταλούς, η λέξη καφές είναι σχεδόν συνώνυμη με τη λέξη εσπρέσο. Για να φτάσουμε όμως στην τελειοποίηση του εσπρέσο, χρειάστηκαν σχεδόν 100 χρόνια πειραματισμού και εξέλιξης.
Φυσικά, όταν μιλάμε για εξέλιξη στον εσπρέσο, εξετάζουμε κυρίως την γέννηση και την βελτίωση των σχετικών μηχανών. Υπάρχουν πολλά πράγματα γύρω από το σύμπαν του εσπρέσο που εξελίχθηκαν μέσα σε αυτά τα 100 χρόνια, από τις τεχνικές ανάμειξης και καβουρδίσματος, ως την συνολική κουλτούρα του εσπρέσο, όπως εκφράστηκε μέσω από τις διαφημίσεις ή ακόμα και την διακόσμηση των καφενείων. Όσο και αν αυτά τα θέματα είναι εξαιρετικά ενδιαφέροντα, στο παρόν άρθρο δε θα μας απασχολήσουν : θα ακολουθήσουμε κυρίως την τεχνολογική εξέλιξη των εσπρεσομηχανών.
Η αρχή για τον εσπρέσο εντοπίζεται στα τέλη του 19ου αιώνα στην Ιταλία. Ο καφές έχει κατακτήσει ολόκληρη την Ευρωπαϊκή ήπειρο και η Ιταλία φυσικά δεν αποτελεί εξαίρεση. Όμως, με τις μεθόδους εκχύλισης της εποχής, δεν ήταν σπάνιο οι λάτρεις του καφέ να περιμένουν ως και πέντε λεπτά για να απολαύσουν το ρόφημά τους. Τα πρώτα βήματα προς μια γρηγορότερη εκχύλιση γίνονται το 1884 από τον Angelo Moriondo και παρουσιάζονται στην διεθνή έκθεση του Τορίνο : ο Moriondo σχεδιάζει μια μηχανή που κάνει για πρώτη φορά χρήση ατμού – ο οποίος άλλωστε ήταν το μεγάλο τεχνολογικό επίτευγμα της εποχής – και μειώνει δραστικά το χρόνο παρασκευής του καφέ. Με τα σημερινά δεδομένα της εποχής, ο καφές που παραγόταν δε θα ονομαζόταν εσπρέσο, αφού η πίεση του ατμού δεν υπερέβαινε τις 1.5 ατμόσφαιρες – όμως ο σπόρος για τον εσπρέσο είχε πέσει.
Λίγα χρόνια αργότερα ο Luigi Bezzera παρουσιάζει μια σαφώς βελτιωμένη εκδοχή της πρωτόλειας μηχανής του Moriondo : εισάγει διάφορες καινοτομίες όπως το κλείστρο, τα πολλά στόμια εκχύλισης, σταθεροποιεί τη θερμοκρασία του νερού σχεδόν στους 90ο C. Όμως, η μηχανή του Bezzera χρειαζόταν και άλλες βελτιώσεις, καθώς παρόλο που μπορούσε να παράξει μια κούπα καφέ σε δευτερόλεπτα, αντιμετώπιζε δυσκολίες στην σταθεροποίηση της πίεσης και της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα ο καφές να μην έχει πάντοτε την ίδια γεύση, αλλά ούτε και το ίδιο μέγεθος.
Αυτή η βελτίωση, η σταθεροποίηση του αποτελέσματος, ήρθε λίγο αργότερα από τον Desiderio Pavoni. O Pavoni αγόρασε την πατέντα του Bezzera, βελτίωσε τον σχεδιασμό της ακόμα περισσότερο και έτσι το 1906, στην Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, οι δύο συνεργάτες σερβίρουν για πρώτη φορά «καφέ εσπρέσο». Το όνομα ήταν μια έμπνευση της στιγμής του Pavoni, ο οποίος φαίνεται ότι είχε ταλέντο και στο μάρκετινγκ : σε λίγα χρόνια, η Ιταλία κατακλύζεται από τις “Ideale”, τις εσπρεσομηχανές που κατασκεύαζε ο Pavoni, ενώ σιγά σιγά όλο και περισσότεροι αρχίζουν να κατασκευάζουν αντίστοιχα μοντέλα μηχανών για να παράγουν «καφέ εσπρέσο».
Οι πρώτες μηχανές του εσπρέσο παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα : είναι ογκώδεις, ακριβές, παράγουν πίεση ατμού μόλις έως 2 bar (τη στιγμή που σήμερα, η στάνταρ πίεση για την παραγωγή εσπρέσο είναι τα 9 bar) και το κυριότερο, λόγω της κατασκευής τους αφήνουν συχνά μια επίγευση καμένου στον καφέ. Παρ’ όλα αυτά, η δημοτικότητα του εσπρέσο αυξάνεται, χάρι και στις Art Deco αισθητικής καμπάνιες του Pier Teresio Arduino, ενός επιχειρηματία που με τη σειρά του βελτίωσε και αυτός την μηχανή του εσπρέσο, φέρνοντάς τη πιο κοντά στη σημερινή της μορφή.
Για να φτάσουμε στον σημερινό εσπρέσο, θα χρειαστεί να περιμένουμε ως το τέλος της δεκαετίας του 1940, όταν ο Achille Gaggia θα εισάξει καινοτομίες στην μηχανή που θα επιτρέψουν στο μπαρίστα να έχει καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, θα σταθεροποιήσουν το μέγεθος του εσπρέσο και θα ανεβάσουν την πίεση στο σημερινό επίπεδο των 8-10 bars. Πέρα από την αύξηση της δημοτικότητας των μηχανών, η καινοτομίες οδήγησαν σε ένα χαρακτηριστικό που σήμερα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι του εσπρέσο : την κρέμα του. Αρχικά, οι καχύποπτοι Ιταλοί θεωρούσαν την κρέμα ως κάτι κακό και την απομάκρυναν από τον καφέ τους, ώσπου ο δαιμόνιος Gaggia αποφάσισε να προωθήσει τον καφέ που παρήγαγαν οι μηχανές του ως «Caffe Crema», κάτι που έκανε σιγά σιγά τους Ιταλούς καφελάτρεις να αγκαλιάσουν το νέο χαρακτηριστικό του ροφήματος.
Ο Gaggia συνέχισε να οδηγεί τις εξελίξεις και για τα επόμενα χρόνια, εισάγοντας το 1961 την θρυλική μηχανή εσπρέσο Faema E61, που ήταν πιο συμπαγής σε μέγεθος, σταθεροποιούσε τις μεταβλητές (θερμοκρασία, πίεση) ακόμα περισσότερο και ήταν ακόμα ευκολότερη στον χειρισμό της. Οι δεκάδες βελτιώσεις που έγιναν στις μηχανές εσπρέσο από τα 60ies μέχρι σήμερα, ουσιαστικά «πατούν» πάνω στις μεθόδους που καθιερώθηκαν εκείνη την εποχή – εξάλλου, υπάρχει πλέον και ο καθιερωμένος ορισμός του εσπρέσο, που ελέγχεται από το ομώνυμο Ιταλικό ινστιτούτο.
Φυσικά, η απόλαυση του εσπρέσο δεν είναι μόνο τεχνολογία. Οι ίδιοι οι Ιταλοί αναφέρουν ότι για έναν καλό εσπρέσο πρέπει να λειτουργούν άψογα τα «τέσσερα Μ» : η Macchina, η μηχανή του εσπρέσο, το Macinazione, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το Miscela, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται, και τέλος, το Mano, το χέρι δηλαδή του μπαρίστα, ο ανθρώπινος παράγοντας. Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε ένα φλυτζάνι εσπρέσο, απλά αναλογιστείτε ότι πίσω από αυτές τις απολαυστικές γουλιές κρύβεται ένας ολόκληρος αιώνας συναρπαστικής τεχνολογικής εξέλιξης!
