Απλή και ταυτόχρονα πολύπλοκη : η εκχύλιση καφέ με τη μέθοδο "Pour Over".

Αν ασχολείστε με τον καφέ, θα έχετε αντιληφθεί ότι πλέον, όλο και περισσότερες μέθοδοι εκχύλισης αρχίζουν να γίνονται δημοφιλής ανάμεσα στους καφελάτρες. Μία από αυτές μας γυρνά στα πρώτα, βασικά βήματα του καφέ : η εκχύλιση «pour over».

Τι είναι η εκχύλιση Pour Over ;

Τα τελευταία χρόνια, ανάμεσα στα δεκάδες ροφήματα με βάση τον καφέ, έχουν κάνει την εμφάνιση τους αρκετοί διαφορετικοί τρόποι εκχύλισης, πέρα από τους καθιερωμένους, εσπρέσο και καφέ φίλτρου. Οι διαφορετικοί τρόποι εκχύλισης είτε κάνουν χρήση πρωτοποριακών συσκευών, όπως το AeroPress, είτε αλλάζουν βασικά χαρακτηριστικά της παραδοσιακής εκχύλισης, όπως ο Cold Brew, είτε, τέλος, επιστρέφουν στην απλότητα και στις «ρίζες» του καφέ, όπως η εκχύλιση «Pour Over».

Όπως φανερώνει το όνομά της διαδικασίας, για να εκχυλίσουμε καφέ με αυτή τη μέθοδο, απλά ρίχνουμε ζεστό νερό πάνω από φρεσκοαλεσμένους κόκκους καφέ, που είναι τοποθετημένοι σε χάρτινο φίλτρο. Το τελικό αποτέλεσμα της εκχύλισης Pour Over θυμίζει τον καφέ φίλτρου, ενώ οι θαυμαστές της υποστηρίζουν ότι αναδεικνύει περισσότερο τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ σε σχέση με τις υπόλοιπες μεθόδους εκχύλισης. Κυρίως όμως έχει κερδίσει το ενδιαφέρον των φανατικών του καφέ, καθώς λόγω της απλότητάς της επιτρέπει (αλλά και απαιτεί) πλήρη και χειροκίνητο έλεγχο των παραγόντων που επηρεάζουν τον τελικό αποτέλεσμα του φλυτζανιού, όπως της θερμοκρασίας, του βαθμού αλέσματος, του χρόνου εκχύλισης κλπ.

Ποια είναι η ιστορία της εκχύλισης Pour Over ;

Η ιστορία της εκχύλισης Pour Over είναι τόσο παλιά όσο και η ιστορία του καφέ, αφού η διαδικασία δεν διαφέρει σημαντικά από την αντίστοιχη εκχύλιση που γίνεται σε μηχανική καφετιέρα φίλτρου, ωστόσο η αναβίωση της στα πλαίσια του «Τρίτου Κύματος» του καφέ βασίστηκε κυρίως στην Γιαπωνέζικη κουλτούρα του καφέ. Η «χειροποίητη» εκχύλιση, η επιμονή στην λεπτομέρεια, το σερβίρισμα που παίρνει το χαρακτήρα τελετουργικού και η προσωποποίηση του κάθε φλυτζανιού ανάλογα με τα γούστα αυτό που θα το απολαύσει είναι χαρακτηριστικά που σίγουρα θυμίζουν τον γιαπωνέζικο τρόπο ζωής, όπως εκφράζεται σε πολλές πτυχές της καθημερινότητας των Ιαπώνων, όπως για παράδειγμα στην γαστρονομία. Οι Ιάπωνες έχουν αναπτύξει και ειδικές συσκευές για εκχύλιση Pour Over, όπως το εξαιρετικής αισθητικής Harrio V60, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς στους baristi του «Τρίτου Κύματος» του καφέ.

Τι χρειαζόμαστε για να εκχυλίσουμε με την μέθοδο Pour Over ;

Από την άποψη του τεχνικού εξοπλισμού, η μέθοδος Pour Over δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητική, αφού δεν απαιτεί ιδιαίτερο ή ακριβό εξοπλισμό. Αν και οι συσκευές που είναι προορισμένες για εκχύλιση Pour Over, όπως το Harrio V60 ή το Chemex είναι ιδιαίτερα όμορφες αισθητικά, μπορούν να αντικαταστούν από do-it-your-self κατασκευές, αρκεί να υπάρχει τρόπος να στηριχθεί ένα χάρτινο φίλτρο καφέ. Αυτό που χρειάζεται κάποιος για να αρχίσει να ασχολείται με την μέθοδο εκχύλισης Pour Over είναι ένας αξιόπιστος μύλος άλεσης, ένα θερμόμετρο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, μια μικρή ζυγαριά, χάρτινα φίλτρα και πολύ υπομονή και διάθεση για πειραματισμό.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα στην εκχύλιση Pour Over ;

Η εκχύλιση Pour Over χρωστά τη μέρος της δημοφιλίας της αφενός στο ότι μεταμορφώνει μια καθημερινή συνήθεια, όπως είναι ο καφές, σε τελετουργικό, και από την άλλη, στο γεγονός ότι προσφέρει πλήρη έλεγχο του αποτελέσματος, μέσω ενός πλήθους παραγόντων. Η εξοικείωση με την εκχύλιση Pour Over είναι μια απαιτητική διαδικασία, που απαιτεί χρόνο και πειραματισμό, αλλά φαίνεται ότι αυτό την καθιστά ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για τους θαυμαστές της.

• Άλεση του καφέ: Είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την επιτυχία του καφέ, τόσο από μόνος του όσο και σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες, όπως είναι η θερμοκρασία και η ροή του νερού. Η αγορά ενός ποιοτικού μύλου άλεσης καφέ είναι το πρώτο βήμα για όποιον επιθυμεί να ασχοληθεί σοβαρά με αυτή τη μέθοδο εκχύλισης. Καφές με χοντρότερο άλεσμα από το σωστό θα εμφανίσει υψηλή οξύτητα και αδύναμο σώμα, ενώ αντίθετα, λεπτότερη άλεση θα καταλήξει σε καφέ με έντονη πικράδα και δυσάρεστη γεύση.
• Θερμοκρασία του νερού: Σε γενικές γραμμές, η ενδεδειγμένη θερμοκρασία για την εκχύλιση του καφέ με αυτή τη μέθοδο κυμαίνεται μεταξύ 90 – 96 βαθμών κελσίου, με τις αυξομειώσεις της θερμοκρασίας να δίνουν ελαφρώς διαφορετικά αποτελέσματα. Οι έμπειροι baristi χρησιμοποιούν αλληλεπιδράσεις των παραγόντων αυτών για να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (λχ χοντρότερο άλεσμα με υψηλότερη θερμοκρασία ή το αντίστροφο).
• Ροή του νερού: Η διαδικασία της εκχύλισης Pour Over βασίζεται στην έκχυση του ζεστού νερού πάνω από τον αλεσμένο καφέ. Ο ρυθμός έκχυσης του νερού (αργός, γρήγορος, σταθερός ή ακανόνιστος) παίζει ρόλο, όπως είναι φυσικό, στο τελικό αποτέλεσμα που θα γευτούμε.
• Βρέξιμο του χάρτινου φίλτρου και αποβολή του CO₂: Δύο από τα πιο διαδεδομένα «κόλπα» για την εκχύλιση Pour Over είναι αφενός το βρέξιμο του χάρτινου φίλτρου και αφετέρου η αφαίρεση του περιττού CO₂ από τον αλεσμένο καφέ, που επιτυγχάνεται με το αρχικό βρέξιμο του καφέ πριν ξεκινήσει η ροή του νερού. Όσο απλές και να ακούγονται αυτές οι διαδικασίες, επηρεάζουν την τελική γεύση του καφέ και μπορούν να διαφοροποιηθούν κατά το δοκούν.

Όπως γίνεται αντιληπτό, η επιτυχία της τελικής κούπας του καφέ μας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και απαιτεί ιδιαίτερη εμπειρία και εξοικείωση με την διαδικασία της εκχύλισης. Αρκετοί συνιστούν ότι οι αρχάριοι είναι καλύτερο να κρατούν προσεκτικές σημειώσεις με τα βήματα που ακολουθούν και τα αποτελέσματα κάθε προσπάθειας, προκειμένου να καταλήξουν στο αποτέλεσμα που θέλουν, ανάλογα και με τον καφέ που χρησιμοποιούν. Είναι μια κοπιαστική και επίπονη διαδικασία, που ίσως να μην ταιριάζει σε όσους απλά θέλουν να πιούν ένα καφεδάκι για να ξεκινήσει η μέρα τους, αλλά από την άλλη, μοιάζει ιδανική για όσους αντιμετωπίζουν τον καφέ σαν χόμπι.

Ο καφές είναι ένας πραγματικά μαγικός κόσμος : είτε προτιμάτε να απολαμβάνετε τους πολύτιμους σας κόκκους σε έναν παραδοσιακό Ιταλικό εσπρέσο είτε θέλετε να πειραματιστείτε με ιδιαίτερες μεθόδους εκχύλισης σαν την Pour Over, το μόνο σίγουρο είναι ότι με τόσες γεύσεις, αρώματα και μυρωδιές, δεν θα βαρεθείτε ποτέ!