Ένα ευχάριστο και πρωτότυπο χόμπι.

A journey to authentic Italian espresso.

A simple but delicious dessert with coffee aroma.

Η πανδημία του νέου κορωνοϊού άλλαξε τις ζωές μας με ιδιαίτερα βίαιο τρόπο – τόσο με την ζοφερή ατμόσφαιρα με την οποία τύλιξε τον κόσμο, όσο και ιδιαίτερα με τα περιοριστικά μέτρα που επιστρατεύτηκαν για τον περιορισμό της εξάπλωσής του. Όλες οι πτυχές της καθημερινότητας μας χτυπήθηκαν βίαια και άλλαξαν συθέμελα – ακόμα και τα πιο απλά πράγματα, όπως ο καφές.

Πως επηρέασε η πανδημία την αγαπημένη συνήθεια εκατομμυρίων ανθρώπων; Μια έρευνα από το Ηνωμένο Βασίλειο είναι ενδεικτική της κατάστασης.

Καφές και κορωνοϊός: το παράδειγμα του Ηνωμένου Βασιλείου

Πριν ο νέος κορωνοϊός  χτυπήσει το Ηνωμένο Βασίλειο, η χώρα μετρούσε, από άκρη σε άκρη, περισσότερο από 26.000 καφέ:  μικρά και μεγάλα, συνοικιακά και κεντρικά, υποκαταστήματα αλυσίδων ή μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις, όλα έδιναν τον τόνο της κοινωνικής ζωής των Βρετανών και διαμόρφωναν την κουλτούρα του καφέ στην χώρα – η οποία είναι δυνατή και με βαθιές ρίζες, παρά την αγάπη που τρέφουν οι Βρετανοί για το τσάι και τις pubs ως κλασικά στέκια συνάντησης να «κερδίζουν» τι καφετέριες.

Όλα αυτά μέχρι τον περασμένο Μάρτιο, όταν το πρώτο κύμα του Covid-19 χτύπησε με σφοδρότητα όλη την Ευρώπη. Οι επιχειρήσεις εστίασης έκλεισαν ή παρέμειναν ανοιχτές μόνο για delivery και take-away. Από τα 26.000 καφέ του Ηνωμένου Βασιλείου, υπολογίστηκε πως πάνω από το 90% έκλεισε, έστω και για μικρό διάστημα, κατά την διάρκεια των περιοριστικών μέτρων της περασμένης άνοιξης. Από αυτά, περίπου το έναν τρίτο δεν έχει ανοίξει ακόμα, περιμένοντας την οριστική εξομάλυνση της κατάστασης, και υπολογίζεται πως αρκετά (ιδιαίτερα μετά την εμφάνιση του «δεύτερου κύματος» της πανδημίας) δε θα ανοίξουν ποτέ ξανά, ενώ ένας άγνωστος αριθμός θα συνεχίσει να λειτουργεί αποκλειστικά παρέχοντας υπηρεσίες take-away (το delivery του καφέ δεν είναι τόσο δημοφιλές στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες, όσο στην Ελλάδα).

Παρόλο που στην Βρετανία έγιναν κινήσεις και καμπάνιες όπως το «Eat Out to Help Out», που είχε σκοπό να τονώσει την κίνηση στις επιχειρήσεις της εστίασης (και φυσικά, και στις καφετέριες), η κατανάλωση ροφημάτων καφέ (σε ό,τι αφορά πάντοτε στην εστίαση) μειώθηκε σχεδόν κατά 50%!

Ο αντίκτυπος δεν είναι μόνο οικονομικός, αλλά και ψυχολογικός, κοινωνικός, και πολιτιστικός. Οι καφετέριες είναι σημαντικές για την καθημερινότητα μας: για άλλους είναι  η στάση πριν την δουλειά, για άλλους το σημείο συνάντησης με φίλους, για κάποιους ακόμα και ένα μέρος για να εργαστούν απερίσπαστοι. Τα καφενεία και οι καφετέριες αποτελούσαν πάντα σημαντικά σημεία κοινωνικότητας και συγκέντρωσης στον αστικό ιστό, κάτι που άλλαξε βίαια λόγω των μέτρων αντιμετώπισης της πανδημίας.

Πως άλλαξε η κατανάλωση καφέ λόγω της πανδημίας;  

H δημοσιογράφος Τζένιφερ Φερρέιρα ερεύνησε την αλλαγή των συνηθειών σχετικά με τον καφέ, μελετώντας ένα δείγμα περισσότερων από 1000 ανθρώπων, διαφορετικών φύλων, εισοδημάτων και συνηθειών, που ωστόσο είχαν ένα κοινό: ήταν όλοι τους θαμώνες καφετεριών πριν την επιβολή του lockdown.

Τα αποτελέσματα της μελέτης, όσο και αν είναι αναμενόμενα, είναι εντυπωσιακά. Οι πωλήσεις καφέ σε κόκκους εκτοξεύτηκαν, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι άρχιζαν να ετοιμάζουν μόνοι τους τον καφέ τους. Παράλληλα, αυξήθηκαν κατακόρυφα οι πωλήσεις εξοπλισμού, μηχανών καφέ και αξεσουάρ barista, αφενός γιατί άνθρωποι που δεν είχαν ετοιμάσει ποτέ καφέ μόνοι τους στο σπίτι αναγκάστηκαν να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα και αφετέρου γιατί ο πολύς χρόνος κατά τη διάρκεια της καραντίνας έκανε πολλούς να αρχίζουν να πειραματίζονται με τον καφέ τους λίγο περισσότερο.

Αρκετοί αγόρασαν περισσότερο καφέ από τα συνήθη σημεία (σούπερμαρκετ και μπακάλικα), αρκετοί όμως άρχισαν να αγοράζουν από εξειδικευμένα μαγαζιά, μέσω διαδικτύου. Παράλληλα, τα «how to» βίντεο στο YouTube και τα σχετικά άρθρα γνώρισαν πρωτοφανή δημοφηλία, από τους αποκλεισμένους καφελάτρες που έψαχναν τρόπους να περάσουν την ώρα τους – και να πιουν καλό καφέ.

Επιστροφή στην καφετέρια;  

Ακόμα και μετά την άρση των περιορισμών και την επανεκκίνηση της εστίασης, η διάδοση της τηλεργασίας και άρα ο περιορισμός στο σπίτι, έκανε ακόμα δυσκολότερη την κατάσταση στο χώρο του καφέ. Μεγάλες εταιρίες όπως η Costa Coffee και η Pret A Manger υπολογίζουν τις επαπειλούμενες θέσεις εργασίας σε χιλιάδες σε όλη την Αγγλία, ενώ όλο και περισσότερες επιχειρήσεις ίσως αναγκαστούν να στραφούν αποκλειστικά στο take-away.

Αυτό που είναι όμως πραγματικά εντυπωσιακό, είναι ότι ανάμεσα από το δείγμα της δημοσιογράφου, πάνω από τους μισούς συμμετέχοντες της έρευνας επισκέφτηκαν μια καφετέρια αμέσως μετά τους περιορισμούς της καραντίνας – μόνο η επίσκεψη σε συγγενείς και φίλους ήταν ψηλότερα στη λίστα. Αυτό το γεγονός από μόνο του δείχνει τη σημασία που έχει ως καφές ως κοινωνική συνήθεια, κάτι που δεν μπορεί να υποκατασταθεί απλά από έναν καφέ στο σπίτι.

Ωστόσο, το μέλλον δεν είναι ευοίωνο. Με τον κορωνοϊό να χτυπά ξανά με σφοδρότητα την Ευρωπαϊκή Ήπειρο, αρκετοί από τους συμμετέχοντες δήλωσαν ότι θα περιορίσουν ξανά τις επισκέψεις τους σε καφετέριες,  ενώ άλλοι δήλωσαν ότι θα στραφούν σε μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις, που αισθάνονται πως χρειάζονται στήριξη.

Αντιμέτωποι με ένα δεύτερο lockdown, πρέπει να προστατέψουμε τα μικρά πράγματα που μας δίνουνε χαρά – και ο καφές είναι, χωρίς αμφιβολία, ένα από αυτά. Κουράγιο, δύναμη, αλληλεγγύη και πολύ πολύ καφέ. Κι αυτό θα περάσει.

Με στοιχεία από τον ιστότοπο https://theconversation.com/

A Coffee Miracle from Central America.

The favorite Italian dessert in a surprising version.

Η Μάλτα είναι ίσως το πρώτο ευρωπαϊκό κράτος που γνώρισε τα μυστικά του καφέ. Όταν τα οθωμανικά στρατεύματα πολιόρκησαν την Μάλτα, το 1565, οι Ιωαννίτες Ιππότες που υπερασπιζόντουσαν το νησί, συνέλαβαν πολλούς στρατιώτες ως αιχμαλώτους και ομήρους, μετά την λήξη της πολιορκίας. Οι Οθωμανοί αιχμάλωτοι άρχισαν να ετοιμάζουν στη φυλακή το αγαπημένο τους ρόφημα, τον καφέ, χρησιμοποιώντας κόκκους που είχαν στην κατοχή τους – και κάπως έτσι, ο καφές άρχισε να διαδίδεται σιγά σιγά στο νησί.

Η ίδια η Μάλτα αποτελεί ένα σταυροδρόμι πολιτισμών, ένα μωσαϊκό εθνοτήτων και παραδόσεων, κάτι που φυσικά αντανακλάται και στην γαστρονομική της κουλτούρα. Δεν είναι τυχαίο που τα Μαλτέζικα είναι η μόνη αραβογενής γλώσσα που γράφεται με λατινικό αλφάβητο, κάτι που αντανακλά πλήρως την ακροβασία της Μαλτέζικης κουλτούρας ανάμεσα στην Δύση και την Ανατολή.

Με τέτοιες επιρροές και δεδομένου του παρελθόντος του καφέ στο μεσογειακό κράτος, είναι λογικό η Μαλτέζικη κουλτούρα του καφέ να παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Πράγματι, οι Μαλτέζοι μπορούν να περηφανεύονται για έναν μοναδικό καφέ που δεν συναντάμε σε κανένα άλλο μέρος του κόσμου: τον Kafe Msajjar.

Kafe Msajjar : ο μοναδικός και ιδιαίτερος καφές της Μάλτας

Ο Kafe Msajjar αντικατοπτρίζει πλήρως το πλούσιο παρελθόν της χώρας, και τη θέση της ως χωνευτήρι διαφορετικών πολιτισμών. Παραδοσιακά, το blend του Kafe Msajjar αποτελείται από μια μίξη Arabica και Robusta, κάτι που δείχνει την πληθώρα των εμπόρων που επισκεπτόντουσαν το νησί, και τις πολλές επιλογές που ήταν διαθέσιμες λόγω του κομβικού σημείου του λιμανιού του. Το χαρμάνι πάντα εμπλουτίζεται με μπαχαρικά, όπως είναι ο γλυκάνισος, το γαρύφαλλο και το ξύσμα πορτοκαλιού, κάτι που δείχνει την ξεκάθαρη αραβική και βορειοαφρικανική επιρροή, αφού ο συνδυασμός καφέ και μπαχαρικών είναι συνηθισμένος τόσο στην αραβική χερσόνησο όσο και στις χώρες του Μάγκρεμπ.

Το «μυστικό» συστατικό που κάνει τον Kafe Msajjar να ξεχωρίζει και προκαλεί πραγματικά έκπληξη είναι το Chicory, ένας είδος ραδικιού που στα ελληνικά αποκαλούμε «κιχώριο». Το Chicory συνηθίζεται να χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του καφέ, δεν περιέχει καφεΐνη, και το χαρακτηριστικό του άρωμα δίνει ξεχωριστό χαρακτήρα στον μαλτέζικο καφέ. Αυτό που προκαλεί έκπληξη είναι ότι blends με κιχώριο δε συναντάμε παρά χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, στον περιβόητο Café Noir της Νέας Ορλεάνης των ΗΠΑ, ωστόσο σαν βότανο είναι γνωστό στην λεκάνη της Μεσογείου εδώ και εκατοντάδες χρόνια.

Ο καφές ετοιμάζεται σε παραδοσιακό σκεύος που λέγεται Stanjata και φιλτράρεται πριν σερβιριστεί, σε μια «τελετουργία» που θυμίζει τα Αιθιοπικά τυπικά του καφέ.  Αν και στην Μάλτα, πωλείται έτοιμος και συσκευασμένος, είναι πολλοί εύκολο να τον ετοιμάσουμε στο σπίτι, αν έχουμε διάθεση και χρόνο για να ετοιμάσουμε το ξεχωριστού του blend.

Πως ετοιμάζουμε έναν παραδοσιακό Kafe Msajjar;

Επιλέγουμε ένα δυνατό χαρμάνι με Arabica και Robusta, το οποίο αλέθουμε στο μύλο μας μαζί με γαρύφαλλα και κόκκους γλυκάνισου. Όταν τον αλέσουμε στη επιθυμητή μορφή (άλεση φίλτρου) τον ανακατεύουμε με αλεσμένο chicory, το οποίο μπορούμε να βρούμε σε μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα.

Σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε δύο κούπες νερού και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις φτάσει το νερό σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τέσσερις κουταλιές του γλυκού από το χαρμάνι μας. Βράζουμε ανακατεύοντας για τρία λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για 5-6 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε 1 κούπα νερό ακόμη, βράζουμε για 5-6 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας πότε πότε. Φιλτράρουμε τον καφέ σχολαστικά (πρέπει να είναι διαυγής) και σερβίρουμε σκέτο, χωρίς ζάχαρη ή γάλα, σε μικρά φλιτζανάκια.

Aν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε γλυκάνισο, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ανθόνερο στο νερό που βράζει – ή μπορούμε να το προσθέσουμε έτσι κι αλλιώς, καθώς δεν είναι λίγα τα καφενεία στη Μάλτα που το χρησιμοποιούν!

Αν αγαπάτε τις περίεργες, περιπετειώδεις συνταγές καφέ και τη δυνατή γεύση των μπαχαρικών, ο Kafe Msajjar μοιάζει φτιαγμένος για σας: το σπίτι θα μοσχομυρίσει ανατολή και η δυνατή του γεύση θα σας ταξιδέψει σε ένα νησί που οι πολιτισμοί που πέρασαν από πάνω του έχουν αφήσει μια μυστηριώδη ατμόσφαιρα, μέχρι και τα φλιτζάνια τους.

Melitta Benz is among the people who shaped the coffee landscape.. 

Volcanic soils, rich vegetation and rainfall compose unique coffees. 

Δυνατός καφές και μαύρο ρούμι για τα κρύα που έρχονται.

Easy and quick crepes stuffed with coffee cream.

Roasting rare coffees with butter and sugar.

Μια… επιστημονική ματιά σε έναν κόκκο καφέ.

Easy, fast and delicious!

Η πρώτη σκέψη όταν ξυπνάμε με βαρύ κεφάλι, είναι ο καφές.

Ένας άγραφος νόμος αναφέρει πως ο σωστός espresso δεν χρειάζεται συνοδευτικά, προκειμένου να αναδείξει τα μοναδικά του αρώματα με τον ιδανικότερο τρόπο. Στα espresso bars της Ιταλίας, το μοναδικό συνοδευτικό που επιτρέπεται είναι ένα ή δύο cantucci – και φυσικά, ένα ποτήρι μεταλλικό νερό.

Το μεταλλικό νερό, ιδιαίτερα στην ανθρακούχα, fizzy εκδοχή του, έχει καθιερωθεί εδώ και δεκαετίες ως ένα ιδανικό συνοδευτικό για τον espresso, όμως πώς ξεκίνησε αυτή η παράδοση, σε τι εξυπηρετεί και ποιο είναι το μέλλον της;

Γιατί πολλές φορές ο espresso σερβίρεται με μεταλλικό νερό;

Ο Espresso είναι ένας καφές με εξαιρετικά πυκνή, έντονη γεύση. Σε έναν σωστά εκχυλισμένο espresso, τα αρώματα που ξεδιπλώνονται έχουν όχι μόνο πολύ μεγάλο εύρος, αλλά και εξαιρετικό βάθος. Ωστόσο, για να απολαύσουμε πλήρως έναν espresso, χρειάζεται ο ουρανίσκος μας και το στόμα μας να είναι καθαρό από άλλες μυρωδιές και γεύσεις, ιδιαίτερα αν αυτές είναι έντονες (μπαχαρικά, φαγητό, τσιγάρο κλπ). Με τον ίδιο τρόπο που ένας οινογνώστης «καθαρίζει» το στόμα του πριν γευτεί ένα ακριβό κρασί, έτσι και όποιος επιθυμεί να απολαύσει πραγματικά έναν espresso στο maximum, είναι καλό να έχει καθαρό στόμα, έτοιμο να δεχτεί τα πλούσια αρώματα του καφέ.

Αυτό τον ρόλο παίζει ακριβώς το μεταλλικό νερό, ιδιαίτερα όταν έχει φυσαλίδες: καθαρίζει τον ουρανίσκο, «ξεπλένει» το στόμα και φρεσκάρει τους γευστικούς κάλυκες, προκειμένου να υποδεχτούν την γευστική έκρηξη του espresso. Ακόμα, αν και η επίγευση του καφέ είναι εν πολλοίς επιθυμητή, δεν είναι λίγοι όσοι επιθυμούν να καθαρίσουν τη γεύση τους και μετά τον espresso – κι ένα ποτήρι μεταλλικό νερό αποτελεί το καλύτερο συνοδευτικό για αυτή τη διαδικασία.

Πώς ξεκίνησε η «παράδοση» του μεταλλικού νερού με τον espresso;

Σχετικά με την «παράδοση» του σερβιρίσματος ενός ποτηριού με μεταλλικό νερό πλάι στον espresso, μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι ξεκίνησε στην πατρίδα του espresso, την Ιταλία. Ωστόσο, παρόλο που οι ρίζες αυτής της κίνησης εντοπίζονται σίγουρα στα espresso bars της Ιταλίας, η κίνηση αυτή δεν αποτελεί θέσφατο ούτε γενικό κανόνα. Ενώ είναι μια κίνηση που σίγουρα συνηθίζεται, ιδιαίτερα στα πιο παραδοσιακά espresso bars, δεν είναι λίγοι και οι baristi που δεν δίνουν καθόλου σημασία σε αυτό το «έθιμο», σερβίροντας τον espresso χωρίς κανένα συνοδευτικό.

Παρόλο λοιπόν που η παράδοση είναι σίγουρα Ιταλική, ενδέχεται τη σημερινή της δημοφηλία και διάδοση να τη χρωστά στο «Τρίτο Κύμα του Καφέ». Με τον όρο αυτό, εννοούμε τα σύγχρονα coffee shops, που αντιμετωπίζουν τον καφέ ως gourmet και delicatessen προϊόν και όχι ως συνήθεια της καθημερινότητας. Αν και τα Third Wave καφέ έχουν ταυτιστεί στο μυαλό αρκετών με εξεζητημένες εκχυλίσεις και specialty, μονοποικιλιακούς καφέδες, η αλήθεια είναι πως  τα περισσότερα δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στον espresso και την σωστή εκχύλισή του.

Ιδιαίτερα σε ένα μονοποικιλιακό καφέ, σωστή εκχύλιση, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι ιδιαίτερα έντονα. Για να απολαύσεις κανείς έναν τέτοιο καφέ στο μέγιστο, είναι απαραίτητη κάποια εμπειρία στις λεπτές γευστικές αποχρώσεις, ενώ είναι απαραίτητος και ο καθαρός ουρανίσκος.  Σε αυτού του είδους τις καφετέριες, το σερβίρισμα του μεταλλικού νερού τονίζει τον gourmet χαρακτήρα του εγχειρήματος, δίνει όμως και την αίσθηση του σεβασμού της παράδοσης και δημιουργεί το κατάλληλο κλίμα, βελτιώνοντας τη συνολική εμπειρία.

Espresso και ανθρακούχο νερό – μια ιστορία αγάπης

Η σχέση του espresso με το ανθρακούχο νερό δεν περιορίζεται φυσικά μοναχά σε αυτή τη vintage αλλά όμορφη συνήθεια. Στο «Τρίτο Κύμα» του καφέ δεν είναι λίγες οι συνταγές που συνδυάζουν την φρεσκάδα που δίνουν τα ανθρακούχα ποτά, με την ένταση και την στιβαρότητα του espresso. Ο Espresso Tonic είναι ίσως το πιο γνωστό και διαδεδομένο παράδειγμα τέτοιας συνταγής, όντας ένας από του πιο hip καφέδες αυτή τη στιγμή, εκμεταλλευόμενος την πιπεράτη γεύση του Tonic, το πλούσιο άρωμα του espresso αλλά και το εντυπωσιακό του σερβίρισμα. Παρομοίως, ο Mazagran είναι μια παλιά πορτογαλική συνταγή που συνδυάζει λεμόνι, ανθρακούχο νερό και δυνατό καφέ και η ζήτηση για τέτοιου είδους ροφήματα τον ανέσυρε από τη λήθη τα τελευταία χρόνια.

Ο καλός espresso δε χρειάζεται πολλά για να αναδειχθεί. Αρκεί να έχουμε καλούς κόκκους, καλή μηχανή, καλό «χέρι» κι ένα ποτηράκι δροσερό μεταλλικό νερό δίπλα του!

Το καλύτερο συνοδευτικό για ένα απολαυστικό espresso.

Coffees for... explorers!

The most timeless treat in the United States tastes like coffee.

Μια δύσκολη, αλλά συναρπαστική διαδικασία.